La cucina francese è riconosciuta in tutto il mondo tanto che nel 2010 è stata riconosciuta Patrimonio Mondiale dell’Umanità dall’Unesco. Vediamo insieme un po’ di storia.
La storia della cucina francese inizia tradizionalmente nell’alto medioevo con l’elaborazione di trattati culinari e ricette sommarie. Tuttavia, per avere un quadro più chiaro di come la cucina francese sia entrata nella storia, bypassiamo il Medioevo e concentriamoci su alcuni dei cambiamenti radicali avvenuti durante il Rinascimento.
Prima di tutto, i piatti francesi erano generalmente acidi prima che una mania di zucchero colpisse il paese nel XVI secolo: lo zucchero veniva messo nell’acqua, nel vino e persino nel pesce e nella carne! Questa tendenza ha contribuito a determinare un cambiamento fondamentale nelle abitudini alimentari francesi negli anni successivi: è stata operata una chiara distinzione tra piatti salati e dolci e il dessert è stato costantemente servito a fine pasto. Inoltre, il burro stava lentamente diventando un alimento base della cucina francese, anche se ci volle del tempo prima che questo alimento cessasse di essere considerato “grasso povero”. La raffinatezza della cucina francese e questi cambiamenti culinari sono generalmente attribuiti all’arrivo di Caterina de’ Medici e della sua banda di geniali cuochi fiorentini alla corte francese!
Il cibo francese divenne davvero un modello per altre cucine nel XVII secolo, in gran parte a causa del magnetismo di Luigi XIV e del fascino del suo nuovo parco giochi, Versailles. Ancora una volta, facciamo un salto in avanti verso quello che ritengo essere il cuore della questione: il 18° secolo. Prima di tutto, le persone hanno iniziato a mangiare con le forchette in questo secolo! Sebbene la forchetta fosse un utensile comune in posti come l’Italia, i francesi hanno pensato per molto tempo che questo fosse un modo sciocco di mangiare e per lo più usavano le dita. Durante questo “siècle des Lumières” (l’Illuminismo) la cucina divenne un argomento caldo, oggetto di dibattito intellettuale e di scrittura in Francia: il cibo era descritto come una forma d’arte e discusso in termini di armonia, chimica e spiritualità.
La Rivoluzione del 1789 sconvolse le fondamenta sociali e politiche della Francia, e mentre molti persero la testa (non solo il re, ma anche alcuni dei rivoluzionari che guidarono il Regno del Terrore come Maximilien Robespierre), le arti culinarie del paese fiorirono! L’avvento del ristorante e del ristoratore dopo la Rivoluzione in Francia segna una tappa cruciale nell’evoluzione della cucina francese. Sono state forgiate nuove dinamiche che informano ancora oggi le nostre esperienze culinarie: lo chef è responsabile nei confronti dei suoi clienti e lavora per ottenere critiche favorevoli per attirare più clienti.
La cucina francese divenne più accessibile in altri modi: dalla fine del 17° secolo e fino al 18° secolo, i libri di cucina sulla “cucina borghese” divennero molto popolari in Francia. Questa cucina, tipicamente burrosa, ricca di carne, salse e cotta per ore in jus (succhi) bollenti, era un adattamento del cibo aristocratico servito a corte. Piatti regionali come coq-au-vin (gallo al vino), boeuf bourguignon (stufato di manzo), bouillabaisse (stufato di pesce) e gratin dauphinois (piatto di patate e crème fraîche), nonché le salse madri a base di roux come la besciamella, l’olandaise o l’espagnole, sono tutti esempi di questa cucina.
